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日本の料理人 × 三和

肉の専門家、跡部さんに聞く

KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成

跡部 美樹雄

Mikio Atobe

  • 牛肉、豚肉、鶏肉のそれぞれの特徴や肉質について
    牛肉、豚肉、鶏肉のそれぞれの特徴や肉質について

    みなさんの食卓に日常的に登場する牛肉、豚肉、鶏肉ですが、
    それぞれの肉の特性を知っておくと料理する際に役立つと思います。
    まず牛肉ですが、飼育日数が最も長いため旨味がその分凝縮されていて栄養価も高いです。豚肉は旨味以上に脂の甘みを感じられるのが特徴です。ビタミンB1も豊富なので身体の疲れを取るのに効果的なんです。牛肉も豚肉もステーキのようにシンプルに調理するのが向く部位や、カレーなどの煮込み料理に向く部位があります。
    そして鶏肉は、飼育日数が最も少ないため牛肉や豚肉に比べると脂肪が付きづらいことから、低カロリーでヘルシーなのが特徴です。
    ただし、名古屋コーチンなどの地鶏は一般的に販売されている若鶏と比べて
    約3倍の飼育日数でエサもたくさん食べ、運動もよくしてるので、若鶏にはない弾力ある肉質と、美味しい脂を持っていると思います。

  • 肉の状態はどこで決まるのか

    これはズバリ生産段階で決まりますね。
    育てる環境、与える餌、加工処理の全てにおいて過度なストレスがかからないことが大事です。そして時間と手間を惜しまない生産者の方の愛情がお肉に引き継がれることでお肉の良し悪しが決まると思っています。
    牛で言うと松坂牛や神戸牛等、鶏肉なら名古屋コーチンなどが美味しいのは先祖より受け継がれた品種であり、生産条件が全て揃うことで生まれるブランドなのだと思います。
    その生産者の愛情や想いって不思議なんですけど肉を手に取ると伝わってくるんですよね。私たちは、そのお肉の持つ素材を最大限に引き出すために、味付けや調理法でもっと美味しく仕上げてお客様に提供できるよう今後も努めていきたいと思います。

    肉の状態はどこで決まるのか
  • 名古屋コーチン(地鶏)の良いところ、魅力について
    名古屋コーチン(地鶏)の良いところ、魅力について

    個人的にすごく好きなお肉なんですよね。食べた時の弾力、皮と身のバランス、口に広がる脂の甘み、鼻を抜ける香り、最後に残る余韻。もう絶妙なんです。
    日本には3大地鶏というのがあって名古屋コーチンの他に、比内地鶏、薩摩地鶏があるが、こちらは多彩な味付けにも対応する肉の旨味が特徴だから、鍋物なんかが合うと思う。
    そして名古屋コーチンは皮と身の間の脂の旨さが飛びぬけていて、肉の旨味も濃厚。だからステーキや焼鳥が一番合うと思うね。
    やっぱり地鶏は、こだわり抜かれた環境作りや、安心安全を保つための徹底した品質管理など手間ひまかけて作り出された素材力の高さが最大の魅力ですね。

  • 名古屋コーチンは熟成に向くのか

    熟成させるには一定期間寝かせる必要があるのですが、鶏肉はその前に腐敗してしまうんです。だから正直難しいと思っていました。
    ただ名古屋コーチンの素材力の高さは分かっていたので試してみようと。
    初めはやはり腐敗が早くてとても食べられる状態ではなかったんです。
    そこで腐敗を防ぐために様々な方法で試行錯誤を重ねたところ、普段食べるものとはまたひと味違い、味に深みがグッと増したコーチン熟成肉ができあがったんです。これは面白い発見でしたね。
    まだ完成度を高めている段階ですが、近い将来、一般の方にもお店でお召し上がりになってもらったり、通販やお取り寄せなどでご案内出来る日が来ると思いますよ。

    名古屋コーチンは熟成に向くのか
  • お肉の美味しい食べ方
    お肉の美味しい食べ方

    生産段階でストレスをかけないことが重要なのと同じで、調理する工程でもストレスをかけない、つまり無理をさせないことなんです。
    そこで大切なのは、できる限りゆっくり焼き上げる事。
    その際に炭火で時間をかけて焼き上げると、より香りが増します。お肉の中にあるタンパク質が固まってしまうと美味しくなくなるので、その前のギリギリの温度(約70度)でじっくりと焼き上げます。そうすることで旨味が肉の中に閉じ込められ、食べた時に旨味が凝縮されたジューシーな肉汁を味わうことができます。

跡部 美樹雄

「KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成」

跡部 美樹雄あとべ みきお

株式会社フードイズム、代表取締役。2016年8月現在5店舗展開。
服部栄養専門学校(千駄ヶ谷5)を卒業後、すし店や割烹料理店で10年ほど板前として過ごす。コスミックダイニングアンドアソシエイツ株式会社でフードコンサルティング事業や商品開発に従事。2009年に一店舗目となる餃子とワインを軸とした「KITCHEN TACHIKICHI(キッチンタチキチ)」を開業。2012年10月に2店舗目となる「旬熟成」を六本木にオープン。2014年11月に同社として初の熟成肉専門の販売店「aging meat & delicatessen 旬熟成」をオープン。

「KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成」
「KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成」
  • 住所:東京都港区六本木5-11-31
  • 電話番号:03-3497-8875
  • 営業時間:18:00〜翌1:00
  • 定休日:不定休
提供している旬熟成MEATの特徴
提供している旬熟成MEATの特徴

特徴的な部分は、「旨味」「香り」「柔らかさ」「脂の融点」です。発酵熟成でしか味わえない旨味の最大値、ナッツのようなスパイシーな熟成香、筋繊維のほぐれによる柔らかさ、脂の融点が低くなることで感じる口溶けのよさ。当店では牛・豚・ラム・イノシシ、約40種の肉の部位を用意しています。熟成することで、通常なかなか食べられない部位も柔らかく美味しく食べられるようになるんです。今までにはない熟成によって最大限に引き出された肉の美味しさ、その肉の“もうひとつの旬”をぜひ味わって頂きたいですね。

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