鶏びあ
炭火の焼き鳥はなぜ美味しいのか？
焼き鳥と聞くと、ほとんどの方は“炭火焼き鳥”を想像するのではないでしょうか？
こちらは文字通り、炭火を使用して焼き上げた焼き鳥のことであり、「ガス火で焼くよりも美味しい」「本格的」というイメージが強いです。
今回は、炭火焼き鳥が美味しい理由を中心に解説していきたいと思います。
炭火の概要
そもそも炭火とは、主に木炭を燃やした際に発生する火や熱のことをいいます。
石炭を燃やした場合、通常炭火とは言いません。
木炭の製法は、薪を半ば密閉した穴の中に土をかけ、蒸し焼きにすることで作られます。
このとき、窯の内部で行われているのは熱分解であり、厳密には薪を燃やしていません。
木材を酸素不足の状態で加熱することにより、植物繊維に含まれるセルロースが分解され、木炭が生成されます。
また、木炭は古くから暖を取るために火鉢に入れて使用されていましたが、現代では焼き鳥の他、焼肉や焼き魚を調理するための道具として使われる機会が多くなっています。
炭火の焼き鳥が美味しい理由
炭火焼き鳥が美味しい理由はいくつかあります。
1つは、炭火から遠赤外線、近赤外線などの輻射熱が出ていることが挙げられます。
炭火焼き鳥は、ガス火などで焼いたものと比べて、外はカリッと、中はフワッと仕上がります。
こちらは、遠赤外線が鶏肉の表面のみを加熱し、水分を蒸発させていること、近赤外線が鶏肉の内部まで達し、しっかりと火を通していることが理由です。
そのため、炭火焼き鳥は、焦げ目がついているにもかかわらず、中まで火が通っていないという状態になりにくくなっています。
一方、ガス火とフライパンで調理する場合は、輻射熱ではなく主に対流熱、伝導熱で加熱されます。
対流熱は、温められた空気の上昇を利用した加熱方法であり、伝導熱は、フライパンなどの熱板を通じて直接食材に伝わる熱を指しています。
対流熱は、空気を利用するため風などの影響を受けやすく、伝導熱は鉄板に触れている部分と触れていない部分とで、伝わる熱の量に大きな違いがあるため、どちらも焼きムラが出やすい傾向にあります。
また、もう1つの理由としては、炭火から燻煙が出ていることが挙げられます。
炭火で焼き鳥を焼いていると、鶏肉から出た脂が炭の上に落ち、こちらは燻煙へと変化します。
こちらの燻煙が、炭火焼き鳥独特の香ばしい味わいにつながっています。
その他、炭火の水分量が極端に少ないことも、炭火焼き鳥が美味しい理由の1つだと言えます。
家庭で主に使用されるガス火には、実は水蒸気などの水分が含まれていて、余分な水分は表面をカリッと仕上げることを阻害してしまいます。
その点、炭火にはほとんど水分が含まれていないため、心地良いカリッとした食感を生み出すことができます。
七輪を使用するとさらに美味しくなる
七輪は、炭火を起こしたり、煮炊きをしたりするための簡便な土製コンロであり、炭火とセットで使用することで、さらに焼き鳥は美味しく仕上がります。
七輪は、珪藻土でできていて、高温で焼くことによってさらに赤外線の放出量が増加します。
つまり、炭火+七輪で焼き鳥を焼くことで、遠赤外線、近赤外線による効果がさらにアップするということです。
また、七輪を使用することで加熱効果も大きくなるため、それほど多くの炭火を用意する必要もなくなり、経済的にも助かります。
天然の備長炭を使用するのがおすすめ
備長炭とは、炭の中でも最高品質の高級品をいいます。
白炭の一種で、土釜で炭化させた木炭を1,200℃近い高温で一気に焼き上げ、消し粉で一気に消化して作られます。
このような製法で炭を作るには、高い技術力を必要としますが、その分完成した備長炭は非常に硬く、長い間燃焼時間を維持することができます。
また、備長炭は一般的な炭（黒炭）に比べ、火の付く早さこそ劣っているものの、火力が強いため、高温で食材の表面をカリッと焼き上げるのに適しています。
もちろん、炭火焼き鳥を作る際にも備長炭は最適であり、焼き鳥店では調理や接客で手が離せないときなどに、炭を継ぎ足すことなく、一定の火力で焼き続けられることから、とても重宝されています。
炭火焼き鳥の美味しい焼き方について
前述の通り、炭火と七輪が用意できれば、美味しい炭火焼き鳥を作ることは可能です。
バーベキューなどで炭火焼き鳥を作りたいという方は、焼き方のポイントを押さえておきましょう。
まず、最初から串に刺さっていて、後は焼くだけの状態の焼き鳥を焼く際には、焼き鳥台を使用するのがおすすめです。
いろいろなタイプがありますが、金属の棒状の台で、長さ40cm、幅と奥行きが2cm×2cm程度のものが特に使用しやすいです。
購入した出来合いの焼き鳥は、竹串の長さが一定ではなく、肉の量や刺し方によって、露出部分の長さも変わります。
そのため、そのまま網の上で焼いてしまうと、鶏肉が網にくっついてしまったり、竹串が熱くてひっくり返せなかったり、真っ黒に焦げてしまったりすることがあります。
一方、焼き鳥台を七輪の上部に2本配置し、その上に焼き鳥を並べることで、串の長さに合わせて焼く位置を調整できます。
もちろん、こうすることで熱くてひっくり返せなかったり、串が焦げてボロボロになったりすることもありません。
そして、自身で鶏肉に串を打つ場合は、焼き方とあわせて鶏肉の切り方、串の打ち方も工夫が必要です。
鶏肉は同じ部位でも厚さが微妙に異なるため、一度切り開くなどして、厚さを均等にしてから切り分けることをおすすめします。
また、串を打つ際には、一口大に切った肉をまっすぐに、肉の厚さが上下左右均等になるように刺すことが大切です。
串が斜めになっていたり、肉が1つだけ厚かったりすると、焼き加減にムラができてしまいます。
ちなみに、自身で串を打つ場合、打たない場合に限らず、炭火と焼き鳥の距離は程良く離し、遠火でじっくり焼くのも美味しく仕上げるためのコツです。
まとめ
ここまで、炭火焼き鳥が美味しい理由を中心に解説してきましたが、いかがでしたでしょうか？
鶏三和のオンラインショップでは、名古屋コーチンの焼き鳥串を販売しています。
もも肉やむね肉、ぼんじりやせせりなどさまざまな部位を取り揃えていますので、バーベキューなどでちょっとリッチな炭火焼き鳥を作りたい方は、ぜひ購入をご検討ください。
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