鶏びあ
鶏つくねの歴史や特徴について
鶏肉のすり身を団子状、棒状に成形して調理する“鶏つくね”は、その食べやすさから、大人から子どもまで幅広く愛されています。
焼き鳥店でも注文するという方は多いかと思いますが、鶏つくねには果たしてどのような歴史があるのでしょうか？
今回は、鶏つくねの歴史や特徴を中心に解説したいと思います。
鶏つくねの歴史
鶏つくねの歴史は非常に古く、肉をトントンと叩いてこね回すという鶏つくねに極めて近い調理法は、狩猟時代にはすでに存在していたとされています。
狩猟時代は、人がまだ食料を作り出す方法を知らなかった時代であり、人々は獣や魚を捕らえ、木の実や貝などを集める生活をしていました。
日本列島ではこのような狩猟や採集を基本とする生活が、現在から約2,700年前の、稲作技術が伝わるまで続きました。
この当時は当然ろくな包丁もない時代であり、肉を捕ってきたとしても、石の斧などで大まかに調理する程度で、後はシンプルに焼くか煮るかしか選択肢がありませんでした。
そこで当時の人々は、獣の腱や筋肉、軟骨といった部位を、肉部分とともに丸く大きな石器でトントンと叩き、ミンチ状にして、その後延ばして焼く方法を編み出したのです。
このような調理を行った痕跡は、石臼などに化石状になって残っています。
また、焼き鳥で食べられるような串に巻きつけられた鶏つくねは、平安時代頃の文献に似たようなものが登場するため、これくらいの時代から食べられていたと推測できます。
当時は灯心焼き、蝋燭焼きなどと呼ばれていて、これらは串焼き全般の原型とも言われています。
鶏つくね発祥の店
現在食べられている、串に刺さった鶏つくね発祥の店と言われているのは、東京都渋谷区にある『渋谷森本』です。
こちらは、1948年創業の老舗焼き鳥店であり、焼き鳥百名店にも複数回選ばれています。
こちらの鶏つくねは、柚子が香るサッパリとした味わいが魅力で、すべてのコースにおいて一番目に提供されています。
また、鶏つくねと言えば、卵の卵黄をつけて食べるというスタイルも一般的ですが、このような食べ方を広めたのは、宮崎の老舗である『厨 日向屋』という焼き鳥店です。
厳選した日向鶏の鶏肉を丁寧に挽き、炭火で香ばしく焼き上げたつくねを、たっぷりの卵に絡めていただく一品で、タレと混ざり合う卵黄の奥深い味わいは絶品です。
鶏つくねの特徴
鶏つくねの大きな特徴としては、焼き鳥だけに限らず、蒸したり汁物に入れたりと、さまざまな調理に使用できるという点が挙げられます。
また、混ぜ込む具材によって大きく仕上がりが変わるというところも、鶏つくねの特徴であり、魅力だと言えます。
例えば、はんぺんや豆腐を混ぜ合わせた鶏つくねはふわふわの食感になり、粗みじん切りにしたレンコンやきくらげを加えれば、シャキシャキとした歯ごたえを楽しむことができます。
そして、味付けを工夫することでも、まったく違った味わいの鶏つくねが出来上がります。
主に焼き鳥で食べられる照り焼き風味の甘辛いタレで味付けをすれば、ご飯に良く合うおかずになりますし、サッパリとしたおろし系のソースで味付けをすれば、お酒のおつまみにもなります。
焼き鳥店で提供される鶏つくねは、つなぎに鶏卵が使用されたり、細かく砕いた軟骨が使われたりと、店舗によって個性が出る料理です。
またつくねは別名として、ゴロやだんごなどの言い方があります。
つくねとつみれの違いについて
つくねとつみれは見た目も非常に似ている料理ですが、実際はまったくの別物です。
つくねは、手でこねて形を作る、手でこねて丸くするという意味を持つ言葉の“捏ねる（つくねる）”が語源とされています。
つまり、鶏ひき肉などを調味料とよく混ぜ合わせ、成形したものがつくねです。
また、つくねの使用材料にはサバやエビといった魚介類もあり、鶏などの肉類に限定されているわけではありません。
形は必ずしも団子状である必要はなく、串に刺した棒状や平たい丸形など、大きさや形状に決まりがないのも特徴です。
一方、つみれは摘み取って入れるという動作を表す“摘入（つみいれ）”が料理名になったと言われています。
イワシなどのすり身を調味料と混ぜる工程まではつくねと同じですが、その後はタネを丸めるのではなく、一口大に摘み取ってだし汁の中に入れたものをつみれと呼びます。
そのため、飲食店などにおいて、竹筒に入ったタネをスプーンなどで少しずつ鍋に入れるものがつくねとして提供されていることがありますが、こちらは正確には鶏のつみれということになります。
使用される材料は、つくね同様鶏肉や魚の他、郷土料理に見られる小麦粉や米などがあります。
つくねに調理法が近い料理には、つみれの他にもハンバーグがあります。
こちらは、挽肉や材料を混ぜてこね、手で楕円形に形成して焼く料理ですが、つくねと違ってルーツが海外であること、基本的には牛肉あるいは牛と豚の合い挽き肉を使用することなどが、つくねとは一線を画しています。
さんわの鶏つくねの特徴
鶏三和のオンラインショップでは、名古屋コーチンを使用した、ふっくらジューシーな加熱調理済み「三和の純鶏名古屋コーチン入りつくね」を販売しています。
すでに味がついていて加熱調理済みのため、生焼けの心配をせずに温めるだけですぐご飯やお弁当のおかずとして使用できます。
また、名古屋コーチンを使用しているため、他の鶏つくねとは一味違う美味しさ、鶏のコク、旨味を堪能できます。
「三和の純鶏名古屋コーチン入りつくね」には、串に刺さっている焼き鳥タイプと、そのまま鍋やスープに入れられるバラタイプがございます。
つくねを煮込むと鶏の出汁がスープに溶け出し、美味しさは格段にアップします。
通常サイズは400g入りですが、お得な1kg入り、2kg入りもオンラインショップで購入できます。
まとめ
ここまで、鶏つくねの歴史や特徴などを解説してきましたが、いかがでしたでしょうか？
鶏つくねは焼き物や汁物、揚げ物などあらゆる調理法で食べられる万能料理です。
ぜひ「三和の純鶏名古屋コーチン入りつくね」をチェックしてみてください。
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