鶏びあ
“ひきずり鍋”の由来とは？
唐揚げや手羽先、親子丼など、世の中には鶏肉を使用した魅力的な料理が数多くあります。中には郷土料理として長年愛されるものもあり、その1つに“ひきずり鍋”があります。
今回は、そのひきずり鍋の概要や由来、レシピなどについて解説したいと思います。
ひきずり鍋の概要
ひきずり鍋は、簡単に言うと鶏肉を使用したすき焼きです。
一般的に、すき焼きのお肉には薄切りにした牛肉が用いられますが、ひきずり鍋では主に名古屋コーチンの鶏肉が使用されます。
単に「ひきずり」や「かしわのひきずり」と呼ばれることもあります。
主に愛知県、特に名古屋市など尾張地方の郷土料理であり、1970年頃までは、祭りや祝いの席で食べられていました。
また、東海地方においては、関東や関西と比較して、今でも大晦日にはひきずり鍋を含むすき焼きを食べる家庭が多い傾向にあります。
ひきずり鍋の由来
愛知県では、古くから鶏肉を使用した料理が好まれてきました。
養鶏に関しても古くから盛んで、その歴史は江戸時代後期からはじまり、発展をしながら、明治初期には全国的に有名な名古屋コーチンが誕生しています。
愛知県はひきずり鍋以外にも、手羽先や焼き鳥など、鶏肉を使用した料理が数多く存在しており、愛知県の里山には山鳥が多かったことが影響しているのではないかと言われています。
また、ひきずり鍋という名称の由来については諸説あり、1つは昔の包丁の切れ味が悪かったために、鶏肉の皮がしっかりと切れず、一切れ持ち上げようとすると、ズルズルと引きずってくっついてきたからという説です。
そしてもう1つは、すき焼き鍋の上で、肉を引きずるようにして食べたからという説で、大晦日にはひきずり鍋を食べて、年の終わりまで引きずってきた不要なものを、その年のうちに片付けてから新年を迎えるという習慣がありました。
これらの他には、昔村の若者が他の家の鶏を盗んだときに、後ろで隠しながら引きずるようにして持ち帰ったからという説などがあります。
ひきずり鍋に名古屋コーチンを使うことのメリット
ひきずり鍋は、一般的な鶏肉でも作ることができますが、本場や店舗などでは、名古屋コーチンを使用するのが一般的です。
名古屋コーチンは、日本三大地鶏の1つであり、尾張地方の地鶏と中国から来たバフコーチンから生まれた種類です。肉はやや赤みを帯びていて、噛むとキュッキュッという弾力性のある肉質が特徴です。脂肪分の香りも良く、濃厚な味が愛知県民に愛されています。
ひきずり鍋に名古屋コーチンを使用すると、鍋全体に深いコクと旨みが生まれます。
名古屋コーチンは、野菜と一緒にグツグツ煮込んでも、コリコリとした弾力のある歯ごたえを維持し、味も濃く、鶏肉の柔らかく淡泊といったイメージを覆します。
小牧・名古屋コーチンひきずり保存会について
愛知県には、名古屋コーチンの発祥地である小牧市池ノ内の住民有志が集まってできた、“小牧・名古屋コーチンひきずり保存会”という団体があります。
こちらは、古くから愛知県に伝わる郷土料理を残していこうと立ち上げられたものです。
現在では、商工会議所と組み、秋祭りやイベントなどで有志たちとひきずり鍋を提供するなどの活動をしています。
また、当団体の代表である松浦光良氏は、祖先が名古屋コーチンの生みの親である海部壮平氏に土地を提供していた縁もあり、自宅に名古屋コーチンが誕生したときの資料が数多く残されているといいます。
ひきずり鍋のレシピ
ここからは、名古屋コーチンを使用したひきずり鍋のレシピを紹介します。
興味がある方は、ぜひ一度作ってみてください。
材料（4人分）
・名古屋コーチン（もも肉、むね肉）：400g
・ネギ：2本
・豆腐：1丁
・糸こんにゃく：200g
・生椎茸：4枚
・白菜：200g
・水菜：1束
・ニンジン：少々
・卵：4個
作り方
①名古屋コーチンを薄く削ぎ切りにします。
②ネギは斜め切り、豆腐を八つ切りにし、生椎茸は切れ込みを入れ、白菜、水菜はざく切り、ニンジンは花切りにします。
③糸こんにゃくは茹でておきます。
④①～③を大皿に盛れば、準備は完了です。
煮方（標準）
①すき焼き鍋を空のまま火にかけ、強火で十分鍋を焼いてから、名古屋コーチンを入れます。
②名古屋コーチンの肉を焼いたら、砂糖と醤油を適量入れ、味をつけてさらに焼き、溶き卵を入れた小鉢に取って食べます。
③次に少量のだし汁（昆布）を入れて手早く焼き、②で使用していた小鉢に取って食べます。
先に入れたものを食べてから、残りの名古屋コーチンと具を適宜足し、砂糖、醤油、だし汁を補いながら食べます。
④だし汁などの調味料の割合が多くなってきたら、野菜や残りの具材を入れ、味を見ながら調味料を足し、煮ながら食べます。
煮方（割下）
①醤油2、酒1、みりん1、だし汁6の割合で調味料を合わせ、ひと煮立ちさせて割下を作ります。
②名古屋コーチンの肉を焼いた後、鍋底を覆う程度に割下を入れ、他の材料を適宜入れ、煮ながら食べます。
作り方、食べ方のポイントについて
ひきずり鍋では、鶏肉や野菜などの具材をなるべく食べやすい大きさにカットすることが大切です。
また、具は椎茸や糸こんにゃくが人気であり、玉みち（未成熟卵・キンカン）を入れるのもおすすめです。玉みちは、成熟した雌の鶏からしか取れない希少部位であり、卵は一般的なものの黄身より濃厚で、卵管は淡泊な味わいです。
そして、伝統的なひきずり鍋の作り方としては、通常の醤油ではなくたまりを使用します。醤油が大豆と小麦で作られるのに対し、たまりはほぼ大豆のみで作られ、発酵や熟成の期間も長いため、ほのかに味噌のような香りがします。そのため、よりしっかりとしたコクと旨みを楽しむことができます。
ひきずり鍋のシメにはうどんやご飯などを入れることが多いです。
また、知多半島などの魚が豊富に獲れるところでは、鶏肉の代わりにイワシなどの魚を使うところもありました。
まとめ
ここまで、愛知県の郷土料理であるひきずり鍋の概要や由来などについて解説しましたが、いかがでしたでしょうか？
さんわのオンラインショップでは、名古屋コーチンのもも肉、むね肉を販売しています。
ささみも含まれた380gのお試しサイズや、1kg、3kgの大容量パックも取り扱っていますので、自宅でひきずり鍋を作りたいという方は、ぜひお買い求めください。
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