鶏びあ
焼き鳥の起源について
今でこそ、当たり前のように多くの方に食べられている焼き鳥ですが、最初から現在のような形が完成していたわけではありません。
では、焼き鳥の起源は一体どういったもので、いつから現在のような串に刺さった焼き鳥が生まれたのでしょうか？今回はこちらを中心に解説したいと思います。
焼き鳥の起源は平安時代？
焼き鳥がいつから食べられていたのかについては、実は明確な資料が残っていません。しかし、鶏を焼いて食べるという食事形式については、平安時代頃からすでに存在していました。
平安時代の『類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）』という古文書には、饗宴の料理として、鳥焼物という料理が記載されています。こちらは、名前の通り鶏を焼いたものだと推測されます。
そのほか、豊作を祈願する京都・伏見稲荷の参道で、稲作にとって害鳥であったスズメを捕まえ串に刺して食べていたものも、現在の焼き鳥に形が近く、起源の1つと考えられています。スズメ以外にもウズラなどの野鳥を狩猟し、串に刺して焼いていたという記録が残っています。
焼き鳥という名称が生まれたのは江戸時代
前述したように、焼き鳥の起源とされる料理は平安時代頃から存在しますが、書物に焼き鳥という名称が使用されるようになったのは江戸時代のことです。そのため、こちらが焼き鳥の起源という説もあります。
江戸時代における日本最古の料理本『料理物語』には、焼き鳥として、小鳥を開いて焼いたものや、肉の小片を焼いたものが紹介されています。その後、江戸時代中期に発刊された『合類日用料理抄（ごうるいにちようりょうりしょう）』に串焼きとして紹介されているものは、“鶏肉を串に刺し、塩を振って焼き、酒を加えた醤油につけて出す料理”であり、こちらはより現在の焼き鳥に近いものだと言えます。
ただし、こちらの串焼きは、当時の作法の面から、串に刺したまま提供するのではなく、串を外してから提供していたとされています。
串に刺した焼き鳥が広まったのはいつ？
串に刺して焼いた焼き鳥が一般的に広まったのは、明治維新後のことです。最初に出現した「やきとり屋」は、高級な鶏ではなく、他の飲食店から出るガラやスジ肉などを使用していたようです。鶏以外にも牛や馬、豚などの臓物を、臭みをごまかして食べるのはあまりお金がかからず、当時としては栄養のつく食事でもありました。
巷には手軽な焼き鳥屋が登場
明治維新後には、鶏を扱う焼き鳥屋も少しずつ現れます。鶏肉を使った料理は、それまで高級料理とされてきました。そのような認識の中、他の飲食店などの不要になった鶏ガラ、スジ肉などを有効活用することで、安価に楽しめる焼き鳥屋が登場します。
中でも、東京・神田にあった『ガラ萬』という店舗は有名だったようで、1904年に発刊された『実業の栞』という本では、こちらの店舗こそが萬世橋付近に焼き鳥という文化を広めたと紹介されています。
神戸・新開地に存在する焼き鳥発祥の店
神戸・新開地には、焼き鳥発祥の店とされる『八栄亭』という店舗があります。
こちらの店舗は、大きな塊で鶏肉を食べていた焼き鳥を、日本で初めて部位ごとに分け、串焼きにするという、今の焼き鳥のスタイルを編み出した店舗とされています。そのため、“現代焼き鳥”という観点でいうと、もっとも起源に近いものだと言えます。
人気メニュー“ねぎま”の起源
焼き鳥の人気メニューと言えば、ももやぼんじりなどが挙げられますが、同じく人気のあるねぎまにも、独自の起源が存在します。
江戸時代に生まれたねぎまは、現在のようなネギと鶏肉の組み合わせではなく、ネギとマグロの組み合わせでした。つまり、元々ねぎまの“ま”は、マグロを指していたということです。
江戸時代におけるマグロの脂身（トロ）は、冷蔵庫のない時代には腐りやすいため安く、庶民しか食べないような部位でした。そのため、廃棄されることも多く、それを活用するために、ねぎまというネギとマグロを交互に串に刺す形が生まれたとされています。
また、その後近代に近づくにつれて、マグロが徐々に高級食材になり、日持ちする鶏肉を代わりに刺すようになり、現在のねぎまの形が誕生しました。
各地で広がった独自の焼き鳥文化
どの焼き鳥も起源は同じですが、昭和の時代には全国各地において、独自の焼き鳥文化が広がっていきました。有名なのは、道南地方のやきとりや、愛媛の今治焼き鳥です。
室蘭、函館などの道南地方の焼き鳥は、豚肉を使用するものであり、単に焼き鳥というと豚串のことを指します。具体的は、豚肉とタマネギを使用し、からしをつけて食べるのが一般的です。
また、愛媛の今治焼き鳥は、串に刺さず鉄板で焼くものであり、古くに起源として食べられていた焼き鳥の形に近いです。元々は、1cmほどの厚さの鉄板に鶏肉を並べ、プレスと呼ばれる持ち手つきの鉄板で、上から押さえるという調理法でした。
上記以外にも、北海道の美唄やきとりや、埼玉の東松山やきとり、福岡の鶏皮など、独自の焼き鳥文化は多数存在します。
まとめ
ここまで、焼き鳥の起源を中心に解説してきましたが、いかがでしたでしょうか？
現在の焼き鳥の形が出来上がるまで、日本ではさまざまな形で鶏やその他の肉を食べていたということがわかります。
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