鶏びあ
塩麹（こうじ）の特徴とは？
2000年代後半～2010年代前半にかけて、日本で爆発的なブームを起こした調味料があります。
それが、今回解説する“塩麹”です。
こちらは、鶏肉などの食材と合わせて使用するものであり、現在も家庭でよく用いられています。
今回は、塩麹の概要や味、効果や効能などについて解説したいと思います。
塩麹の概要
塩麹は、麹と塩、水を混ぜて発酵させた調味料です。
日本で古くから使用されてきた伝統のある調味料で、昔は漬け床などに使われていました。
冒頭で触れた通り、2000年代後半～2010年代前半にかけて爆発的に流行したため、最近生まれた調味料と思われがちですが、実はそうではないのです。
また、塩麹ブームの火付け役となったのは、大分県佐伯市にある『糀屋本店』の女将である浅利妙峰氏だと言われています。
浅利氏が傾きかけていた家業において起死回生の一手を探り、江戸時代の書物から見つけたのが塩麹だったそうで、こちらを漬け床ではなく、調味料として使用するレシピをプログ、書籍で広めたのがブームの呼び水となりました。
ちなみに、塩麹という食文化自体の発祥は、東北地方の伝統的な食品である三五八漬けであり、こちらは塩、米麹、米を3:5:8の割合で混ぜ、野菜や魚の漬け床とするのに対し、塩麹は米抜きでより発酵、熟成を重ねて作られます。
塩麹の見た目、味、香り
塩麹の見た目はおかゆ、甘酒などに似ていて、味については発酵した麹の甘みの中にも、ほんのりとした塩辛さを感じる、絶妙な甘辛さが特徴です。
甘酒に塩を入れたような味と表現されることもあり、うまく発酵するとバナナの香りがするという方もいます。
また、本来塩麴はドロッとしているものですが、市販されている商品の中には、なめらかなペースト状のものや、液体タイプのものもあります。
唐揚げの下味として漬け込んだり、キュウリに揉み込んだり、スープに加えて調理したりと、食材や調理法にとらわれない幅広い用途で使用されます。
塩麹の効果・効能
塩麹を料理に使用することによる一番の効果は、やはり肉や魚を柔らかくすることです。
塩麹には、三大消化酵素であるアミラーゼ、リパーゼ、プロアテーゼが含まれていますが、この中のプロアテーゼは、タンパク質を分解し、肉や魚を柔らかくする役割を持っています。
また、食材が柔らかくなると同時に、糖やアミノ酸、グルタミン酸といった旨味成分を生成するため、安価な食材でも非常に美味しく食べることができます。
その他、塩麹には減塩効果もあります。
通常の塩と比べると、塩麹は塩分量が1/4程度しかないため、とても健康的であり、それでいて食材の旨みやコクを引き出してくれることから、味の薄さを感じることもありません。
ちなみに、塩麴の栄養素におけるその他の効果・効能は以下の通りです。
・美肌効果（ビタミンB群、乳酸菌）
・抗酸化作用（ポリフェノール）
・疲労回復、ストレス軽減効果（GABA、ビタミンB群）
・腸内環境改善、ダイエット効果（乳酸菌）
塩麹の作り方
万能調味料として確固たる地位を築きつつある塩麹ですが、こちらは材料さえ揃えれば、自宅で作ることも可能です。
作る際は、まず以下の材料を準備します。
・米麹 200g
・塩 95g
・水 400g
これらの材料が準備できたら、タッパーなどの容器に米麹、塩を入れ、よく混ぜ合わせます。
このとき、ホーロー鍋など金属製の容器を使用すると、容器が錆びてしまうおそれがあるため、注意してください。
また、混ぜ方が不十分だと、塩分が米麹全体に行き渡らず、腐敗の原因になってしまいます。
米麹と塩をよく混ぜ合わせたら、次は容器に水を入れ、さらに混ぜ合わせます。
水は、米麹がピッタリ水に浸かるくらいひたひたに入れてください。
水の量が少ないと、発酵にムラができてしまいます。
水を加えて少し時間が経つと、米麹が水を吸うため、全体が水に浸かる程度までさらに水を加え、再度よくかき混ぜます。
これらの工程がすべて終わったら、塩麹のもとは完成です。
後は、こちらを容器の蓋やラップで密閉し、5～10日間寝かせて、じっくり発酵させます。
ちなみに、熟成期間については、夏など気温が高い時期は5日程度、冬など寒い時期は10日程度が目安です。
米麹が柔らかくなり、甘酒のような甘い香りがしてきたら、塩麹が熟成した証拠です。
塩麹を使用した鶏料理
塩麹は代表的な3つの消化酵素により、肉を柔らかくし、味にコクを出してくれます。
そのため、鶏料理には相性が良く、中でももっともポピュラーなメニューとしては、塩麹唐揚げが挙げられます。
ちなみに、その他にはチキンソテー、サラダチキン、塩麹チキンスープなどの料理で使用されます。
塩麹唐揚げのレシピ
ここからは、塩麹で味付けしたサッパリ塩味の唐揚げのレシピを紹介します。
お弁当の一品や大皿料理、夕飯のメイン料理などに最適です。
材料（2人分）
・鶏もも肉 350g
●塩麹 大さじ3
●すりおろしニンニク 小さじ2
●すりおろし生姜 小さじ2
・片栗粉 80g
・薄力粉 10g
・揚げ油 適量
・キャベツ（千切り） 50g
・レモン 1/8個
・ミニトマト 適量
作り方
①片栗粉と薄力粉を混ぜ合わせ、バットなどに広げておきます。
②鶏もも肉を一口大にカットします。
③ジップ付きの保存袋に鶏もも肉、上記の●をすべて入れ、揉み込みます。
④袋の口を閉じ、冷蔵庫で10～15分ほど置き、キッチンペーパーで汁気を拭き取ります。
⑤片栗粉と薄力粉を混ぜ合わせて広げたバットに、調味料を揉み込んだ鶏もも肉を加え、肉にまんべんなく粉をまぶします。
⑥フライパンの底から5cmほど揚げ油を注ぎ、170℃に熱したら鶏もも肉を入れ、中まで火が通り、きつね色になるまで5分程度揚げます。
⑦揚がったら油を切り、お皿に盛り付けます。
⑧キャベツ、ミニトマト、レモンを乗せたら完成です。
うまく作るコツとしては、まず粉をつける前に、キッチンペーパーなどでしっかりと汁気を拭き取ることです。
こうすることで、揚げたときにカリッとした食感に仕上がります。
まとめ
ここまで、塩麹の味や作り方、塩麴を使用した代表的な鶏料理のレシピなどを解説しましたが、いかがでしたでしょうか？
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