鶏びあ
軍鶏とはどんな鶏？地鶏との違いは？
皆さんは、“軍鶏（しゃも）”という種類の鶏をご存知でしょうか？
名前は聞いたことがある方もいるかと思いますが、「どのような見た目なのか？」「地鶏とは何が違うのか？」「味の特徴は？」といった細かいことに関しては、わからない方も多いでしょう。
今回は、知られざる軍鶏の秘密を明らかにしたいと思います。
軍鶏の概要
軍鶏は、闘鶏用、観賞用、または食肉用の鶏の一品種です。
江戸期のタイからの輸入種と伝えられていますが、日本国内で独自の改良育種を施され、1941年には日本特有の畜養動物として、国の天然記念物に指定されています。
また、日本農林規格においては、鶏の在来種という扱いになっています。
軍鶏という名前は、もともと鶏のオスを戦わせる競技である闘鶏専用の品種であり、オスの闘争心が非常に強いことが由来です。
見た目の特徴としては、三枚冠もしくは胡桃冠で首が長く、頑強な体躯を持っています。
羽色は赤笹、白、黒などさまざまで、身体の大きさによって大型種、中型種、小型種に細分化されます。
軍鶏の歴史
江戸時代初期、タイから輸入された闘鶏用の鶏が元となり、成立したのが軍鶏です。
平安時代の絵画に軍鶏と似た鶏が描かれていたことから、平安時代の日本にはすでに存在していた可能性もあると指摘されていますが、定着したのは江戸時代になってからです。
元々闘鶏用だったため、当初は闘争性による改良を進めていて、闘鶏で勝てないオスは食用に回されていました。
このとき食べられていたのは軍鶏鍋というものであり、こちらの料理によって軍鶏肉の美味しさが認められ、他の地鶏と軍鶏を掛け合わせた“シャモオトシ”という品種も、軍鶏鍋に使用されるようになりました。
また、闘鶏は賭博の手段とされることも多く、賭博が禁止されるとともに闘鶏としての軍鶏の飼育は下火になっていきましたが、前述の通り食味に優れるため、それ以後も各地で飼育は継続され、現在に至ります。
ちなみに、軍鶏の主な飼育地は東京や茨城、千葉などの関東圏、青森や秋田などの東北地方であり、沖縄の方言では“タウチー”とも呼ばれています。
軍鶏の品種改良
軍鶏は闘鶏、観賞、食肉目的に品種改良が行われてきました。
食肉用としては、気性の穏やかな他の品種との交配種も作られ、金八鶏（きんぱどり）など品種として定着したものも存在します。
金八鶏は、秋田北部で作出された品種であり、同県の天然記念物にも指定されています。
また、軍鶏は海外に輸出され、アメリカではレッドコーニッシュ種の原種ともなっています。
ちなみに、軍鶏は本来が闘鶏であるため、オスはゲージの中に縄張りを作り、どちらかが絶命するまで喧嘩を行うという習性があります。
そのため、品種改良を行わず、そのまま大規模飼育をするのは非常に難しいとされています。
軍鶏と地鶏の違い
地鶏は、両親または片親が在来種で、飼育方法や飼育期間等、所定の方法で飼育された鶏を指す言葉です。
名古屋コーチンや比内地鶏を筆頭に、鶏の中ではもっともグレードが高いものとして知られています。
また、多くの地鶏は、軍鶏との交配によって作られています。
闘鶏用の軍鶏には肉が硬いという特徴があり、通常の鶏が持つ肉質の柔らかさを得るために、通常の鶏と軍鶏の交配は盛んに行われています。
例えば、地鶏として認められている品種で、軍鶏の血が入っているものには、主に以下が挙げられます。
・青森ロックシャモ
・川俣シャモ
・やさとしゃも
・奥久慈シャモ
・栃木しゃも
・タマシャモ
・彩の国地鶏タマシャモ など
つまり、軍鶏は地鶏が成立するための鶏の一品種であり、軍鶏の名を冠している地鶏も多いことから、地鶏というカテゴリーの中の1つと捉えることもできるということです。
軍鶏肉の味の特徴
軍鶏肉の大きな特徴といえば、やはり強い旨みが挙げられます。
脂分は少なめでサッパリとしていますが、濃厚な味わいが出るため、スープで楽しむ料理や、野菜をふんだんに使用する料理との相性は抜群です。
また、肉に締まりがあり、コリコリとした小気味良い食感が楽しめるのも魅力です。
ちなみに、現在はそのようなことはありませんが、闘鶏を引退したオスの軍鶏肉は非常に硬く、あまり美味しいと言えるものではありませんでした。
そのため、江戸時代に流行した軍鶏鍋は、農家などが副業で飼育していた食肉用のシャモオトシであり、意外と現在の地鶏肉に近かったのではないかと言われています。
軍鶏肉を使った郷土料理
軍鶏肉を使った代表的な郷土料理には、ここまで何度も登場している軍鶏鍋が挙げられます。
こちらは、軍鶏肉を使用した醤油または味噌仕立ての鍋料理であり、定義はそれほど明確ではなく、軍鶏肉が使用されていれば基本的には軍鶏鍋と呼ばれます。
そして、軍鶏鍋は坂本龍馬が愛した料理としても知られています。
慶応3年11月15日の夜、龍馬は京都近江屋において、盟友である中岡慎太郎とともに好物の軍鶏鍋を食べようと、下僕に軍鶏肉を買いに走らせたそうです。
しかし、こちらの軍鶏肉を待つ間に事件が起こり、龍馬は暗殺され、軍鶏肉を食べそこなったと言われています。
司馬遼太郎の創作小説『竜馬がゆく』では、近江屋事件の当日に龍馬が軍鶏鍋を注文するも、料理屋から届く前に暗殺された様子が描かれています。
また、龍馬が好んだとされる軍鶏鍋は、出汁と醤油で作った割り下に、ニンニクを入れて煮込んだものとされています。
つまり、当時は甘辛のすき焼き仕立てであったということであり、軍鶏肉とあわせて内臓やゴボウのささがきも一緒に煮たそうです。
ちなみに、軍鶏鍋からの派生料理として、日本橋人形町の軍鶏料理屋“玉ひで”で考案されたものが親子丼です。（諸説あります。）
玉ひでの主張する説によると、明治20年頃、軍鶏鍋の最後のシメとして、鍋に残った煮汁を卵とじにし、白飯のおかずとして食べる客がいたことが、親子丼のヒントになったそうです。
まとめ
ここまで、あまり知られていない軍鶏の詳細について解説してきましたが、いかがでしたでしょうか？
鶏三和のオンラインショップでは、日本を代表する地鶏である名古屋コーチンの精肉や、軍鶏鍋が起源とされている親子丼の具などを販売しています。
その他、惣菜やデザートも取り扱っているため、少しでも興味がある方は一度Webサイトを覗いてみてください。
